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Dimanche 18 février 2018 - 03h59
MAJ: samedi 17 février 2018 23:34

Magazine

CUISINE & VINS

Quels poissons acheter ?

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©iStock / City Presse

Si le poisson est réputé pour ses innombrables vertus, encore faut-il savoir quelles espèces mettre dans son panier ! Voici un petit guide pour vous aider à vous régaler, sans nuire à la planète ni à votre santé.

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©iStock / City Presse

Généralement loué pour ses qualités nutritionnelles et sa nature peu calorique, le poisson fait pourtant l'objet de nombreuses polémiques. Entre la pollution des océans et les ravages de la pêche industrielle sur notre fragile écosystème, il devient de plus en plus difficile de savoir quoi mettre dans son assiette ! Voici quelques clés pour déterminer vers quelles espèces se tourner, sans craindre l'ingestion de substances toxiques, ni prendre part à un désastre écologique.

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©iStock / City Presse

Consommez saisonnier

D'ordinaire, lorsqu'on parle de consommer des produits de saison, on a plutôt tendance à penser aux fruits et aux légumes. Pourtant, le poisson n'échappe pas à ce critère. À ce titre, il est vivement recommandé de ne consommer que des espèces pêchées en dehors de leur période de reproduction, sous peine de contribuer à leur prochaine extinction. Par exemple, évitez d'acheter de la dorade, du rouget, de la sole ou de la limande pêchés en avril. A contrario, la sardine peut être consommée tout au long de l'année, dans la mesure où elle a la capacité de se reproduire à tout moment.

Pensez « proximité »

Le développement durable milite pour une consommation locale des produits, qu'ils soient alimentaires ou non. Ainsi, plutôt que de faire vos courses en grande surface, privilégiez la pêche locale en vous rendant au marché. Cela vous permettra de mieux apprécier la fraîcheur de votre futur festin tout en soutenant les petits commerçants, et ce pour un prix tout ce qu'il y a de plus abordable. En optant pour cette alternative, vous contribuerez également à la limitation des émissions de gaz à effet de serre, provoquées par le transport des marchandises.
Côté cuisine, privilégiez les poissons titulaires du label MSC (pour Marine Stewardship Council), apposé sur les produits marins issus du développement durable. Et n'ayez crainte, vous avez l'embarras du choix : cabillaud du Pacifique, pétoncles, saumon du Pacifique (de préférence sauvage), sole d'Hastings, merlu blanc du cap, maquereau, hareng ou encore colin d'Alaska… La carte des poissons eco-friendly a largement de quoi vous sustenter toute l'année. En dehors de ce label, de nombreux poissons, coquillages et autres fruits de mer demeurent suffisamment nombreux et préservés des dangers de la pollution pour être consommés. La truite, le turbot, la crevette grise, le lieu noir et le tourteau – pour ne citer qu'eux – peuvent donc être mangés sans crainte. C'est également le cas de nos chères huîtres du bassin d'Arcachon ou des moules du littoral Atlantique.

Les « fruits » défendus

Avant d'acheter quoi que ce soit, il convient de se poser les bonnes questions, ici au nombre de trois. L'espèce que je songe à cuisiner est-elle en voie de disparition ? Possède-t-elle la taille légale ? Et quel mode de pêche a été utilisé pour sa capture ? En d'autres termes, n'optez pas pour des poissons dont le stock en mer ne suffit plus au renouvellement de l'espèce, ni pour des animaux trop petits, susceptibles de ne même pas avoir atteint leur maturité sexuelle. Enfin, tâchez d'éviter les petits coquillages pêchés à la drague, une pratique régulièrement pointée du doigt par les associations de protection de la nature pour son caractère destructeur, endommageant les écosystèmes marins les plus fragiles.
Parmi les espèces à éviter, nous comptons notamment le loup de mer, l'espadon, le grenadier, l'anguille, le cabillaud, le turbot, le merlu, le thon rouge – très populaire dans la restauration japonaise – et le très polémique saumon de l'Atlantique, largement médiatisé ces dernières années. De même, et bien que l'on n'en fasse guère une consommation quotidienne, le requin est lui aussi à proscrire.

Un petit coup de pouce supplémentaire ?

De nombreuses associations de protection animale proposent leur propre guide de consommation éthique. C'est notamment le cas de Greenpeace, qui a édité une brochure intitulée Et la mer, t'y penses ?, destinée à sensibiliser les acheteurs sur les dangers écologiques du chalutage et à les informer sur la présence des déchets toxiques dans les océans.

Le guide de Greenpeace est consultable en ligne : http://www.greenpeace.org/france/PageFiles/266559/et-ta-mer-t-y-penses.pdf

Sophie Diaz
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